Den hemlige kocken

Originaltitel: Den hemlige kocken
Författare: Mats-Eric Nilsson
Utgivningsår: 2007
Tryckår: 2009
Originalspråk: Svenska
Sidantal: 207+72 sidor appendix
Förlag: Ordfront
ISBN: 978-91-7037-389-3

Koka ihop sardeller, schalottenlök, pepparrot, muskotblomma, skivad citron, hela kryddnejlikor och pepparkorn med portvin och madeira. Reducera till hälften. Använd sparsamt tillsammans med smör som sås till stekt eller grillat kött.

Det du precis läst är ett såsliknande tillbehör som till en början kallades ketchup. Utan både tomater och socker befinner sig receptet långt ifrån den rödledsna sörjan vi får om vi idag köper ketchup. Visserligen verkar Heinz ketchup stå sig rätt bra när Mats-Eric Nilsson dissekerar matkulturen i Sverige och världen, men likväl illustrerar transformationen något viktigt. Vad är det som håller på att hända med vår mat?

Den mat vi idag stoppar i oss, i synnerhet när det gäller halvfabrikat men även till synes råvaror, är i många – alltför många – fall hårt processad, dignande av tillsatser vars riktiga namn är sådana tungvrickare att de förärats med enkla namn som E 635 (Dinatrium-5′-ribonukleotider), E 575 (Glukonsyrans deltalakton) och E 495 (Sorbitanmonopalmitat). Dess funktioner är varierande, men oftast handlar det om att se till så att färg, form, smak och hållbarhet påverkas. Något ämne ger den härliga grillgallerfärgen, ett annat gör att tungmotståndet blir det rätta. Ett ser till så att rökaromer ersätter den naturliga smaken av förruttnelse och något gör att produkter som i normala fall har en livslängd på ett par veckor kan hålla i månader och år utan att försämras. Det finns två aspekter av det här: en psykisk och en fysisk.

Som lyckligt ovetande har jag stoppat i mig alla möjliga dumheter, det kan jag villigt lova (och tyvärr håller Mats-Eric Nilsson en lite förminskande ton åt oss konsumenter som inte förstår bättre, men det är lätt att bortse ifrån). Jag tycker att visa halvfabrikat smakat bra, kanske inte fantastiskt, men helt okej och definitivt ätbart. Tillsatserna har sett till att skinkan jag en gång i tiden lade på smörgåsen smakar bra eller att mjukglassen jag avnjutit är sådär bländande vit. Den psykologiska aspekten handlar om att jag inte längre är lyckligt ovetande. Jag kommer aldrig kunna äta färdigmat igen, jag kommer ständigt snegla på innehållsförteckningar för att komma undan E-ämnenas förbannelse. Ignorance is bliss, skrev Thomas Gray, och det kan mycket väl vara så. Bara jag tänker på ett E-ämne dyker förnimmelser om vad maten egentligen borde smakat upp.

Den fysiska aspekten handlar förstås om vad ämnena gör med våra kroppar efter att vi stoppat i oss dem. Konseveringsmedel, emulgeringsmedel. förtjockningsmedel. Inte kan min mage acceptera det rakt av, köpa att det är såhär det är. En liten bit av mig funderar på om min kropp verkligen kommer ruttna bort efter att jag dött. Jag är inte helt säker. Att vara medveten om E-ämnenas vara gör att jag känner ett större behov av att ta hand om mig och alla i min närhet.

Det Mats-Eric Nilsson gör så skickligt är att plantera de här idéerna hos läsaren. Han kommer med rent logiska argument, han vädjar till våra känslor och han presenterar fakta (eller åtminstone trovärdiga påståenden). Logos, patos, etos, likt tillsatser i en måltid. Till en början erkänner jag att jag var rätt skeptisk. Inte mot innehållet i Den hemlige kocken, men mot den typen av journalistik. Det är svårt att skriva folk på näsan utan att de slår dövörat till. Till en början lyckades han inte särskilt bra. Men likt en välknådad deg mjuknade jag inför hans obönhörliga argumentation. Det finns mycket i boken som är väldigt otäckt, mycket som måste ändras och stoppas.

Mats-Eric Nilsson presenterar inga riktiga alternativ. Lite får vi konsumenter skylla oss själva som försatt oss i den här diskussionen. Det kanske inte ens finns några alternativ. Lyckligtvis, för min och för bokens skull, ägnar han stor energi åt att ge mig som läsare och konsument kunskaper nog för att kunna göra väl övervägda val. Utan det hade boken varit ett slag i luften, men nu finns det faktiskt en möjlighet att ta steget mot bättre mat. När man läst Den hemlige kocken är det möjligt att det steget är enda alternativet.